春节期间，餐桌上肯定少不了香肠、腊肉、火腿等加工肉制品的“身影”。加工肉制品由腌、熏、晒、烤或添加化学防腐剂等方式来完成。过去，冷藏技术匮乏，将肉制品加工成香肠、腊肠等，是为了方便贮藏肉类；如今，加工肉则是一种风味食品，多以调剂口味为主。 

　　随着社会的发展，人们健康意识的不断提高，很多人都知道加工肉制品是“I 类致癌物”，不能多吃。在加工肉制品时，一般会加入亚硝酸盐，肉类在腌制、存放过程中蛋白质会分解产生“胺类物质”，二者在一起，就会变成一种叫“亚硝胺”致癌物。 

　　【亚硝酸盐的外观与味道与食盐相似，很容易误食！】

　　如果摄入过量的亚硝酸盐，血液里的血红蛋白会失去携氧能力，造成机体组织缺氧，出现发绀、胸闷、呼吸困难等，中毒严重者可因呼吸、循环衰竭而死亡。

　　但如果说到中毒，一定不能抛开剂量谈毒性。

　　成人一次性摄入0.2—0.5克亚硝酸盐就有中毒风险，一次性摄入1.3克就有可能致死。

　　【0.2克亚硝酸盐，是什么概念呢？】 

　　市面上购买到的合格的肉制品里，规定亚硝酸盐的残留量一般都不超过30mg/kg，我们要一口气吃4kg肉罐头或者6-7kg卤肉，就有亚硝酸盐中毒风险了。图片

　　【有中毒风险！又为何要在食品里添加亚硝酸盐呢？】 

　　亚硝酸盐作为“护色剂、防腐剂”是被允许添加使用的。作为护色剂，亚硝酸盐可以让肉类变成粉红色，看上去更新鲜、让人更有食欲。作为防腐剂，是因为肉罐头及密封腌渍食物会产生肉毒杆菌，添加亚硝酸盐可抑制肉毒杆菌的生长。图片

　　【其实只要正确食用加工肉制品，既可以享受美味，又能在很大程度上减少它对人体的危害。】 

　　一、控制食用量，建议“偶尔食用”加工肉制品，并且要从正规渠道购买有产品质量保障的合格产品。三无加工肉产品可能存在亚硝酸盐过量，且自带大量亚硝胺的情况。

　　二、注重饮食搭配，多吃全谷、杂粮、薯类及杂豆类主食及蔬菜，因为这类食物富含膳食纤维和维生素C，对预防癌症很有帮助。

　　三、戒烟戒酒，烟酒中也含有亚硝胺，加工肉制品与酒同食，会极大提高致癌风险。